Il faut des bons outils pour faire de bonnes crêpes bretonnes ou des galettes
comme dit le proverbe français: « les bons outils font les bons ouvriers »
Les ustensiles de la parfaite crêpière sont nombreux et les noms varient selon les usages et les régions; mais puisque nous sommes en Bretagne, je vous parlerai essentiellement de la plaque de cuisson, la bilig et des ses accessoires, le rozell et le spanell;
Ces ustensiles permettent avec un peu d’entraînement d’ apprivoiser la pâte à crêpe et permettent de réaliser des crêpes et des galettes bretonnes à la saveur sans pareil.
La cuisson des crêpes bretonnes sur la bilig vous garantit des résultats bien meilleurs qu’à la pôele; la température uniforme de la plaque de cuisson permet d’obtenir des crêpes et galettes bretonnes croustillantes dans le Finistère et plus moelleuses dans les Côtes d’Armor.
La bilig, plaque de cuisson ou galetière:entretien et culottage
Commençons par la plaque de cuisson appelée galetière. En breton, on parle d ‘une bilig ou billig (dérivé de pillig); on parle aussi parfois de tuile, crêpière ou galétoire..
Bref, beaucoup de termes qui ont évolué avec le temps et qui diffèrent en fonction des régions de Bretagne.
Qu’est ce qu’une bilig?
C’est un terme féminin qui désigne une plaque circulaire d’environ 40cm, en fonte qui est chauffée, graissée et sur laquelle sont cuites crêpes et galettes bretonnes.
Quelle est l’origine de la bilig?
Autrefois, nos grands mères restaient de longues heures courbées dans l’âtre de la cheminée. Elles alimentaient le feu sous le chaudron et préparaient les crêpes et galettes sur une tuile en acier ou en fonte. Les crêpes pouvaient étaient cuites directement sur un trépied, placé au dessus du feu.
La plaque était nettoyée avant la cuisson avec du gros sel et graissée avec du lard salé mélangé à un oeuf, appelé lardiguel. Le lard fut ensuite remplacé par du saindoux.
La bilig d’aujourd’hui:
Il existe de nos jours une grande variété de crêpières, de marques et d’utilisation différentes pour réaliser de bonnes crêpes bretonnes.
Nous sommes en Bretagne et un grand nombre de bretons possèdent leur bilig; la reine des bilig est vendue par la société Krampouz, basée à Pluguffan dans le Finistère; certes c’est un investissement car les crêpières électriques et à gaz de marque Krampouz sont assez onéreuses; cependant n’importe quel amateur et fabricant de crêpes vous dira préférer faire des crêpes sur une bilig qu’à la pôele…rien de comparable quant au résultat; les crêpes bretonnes fines , moelleuses ou croustillantes, sont cuites uniformément;
C’est un outil à apprivoiser mais qui donne le meilleur de lui-même quand on sait le bichonner, et oui, c’est ainsi 🙂 la pâte à crêpes glisse alors sur la bilig comme le vent dans les voiles.
Elles présentent des diamètres de 35, 40 ou 48 cm; une crêpe de 40cm est une crêpe de bonne dimension moyenne.
De plus , les biligs ont une durée de vie assez longue si on en prend soin: graissage et culottage sont indispensables pour éviter des ennuis à la cuisson. Vous apprendrez en lisant la suite l’importance d’un bon graissage et comment effectuer le culottage
La bilig à gaz: avantages et inconvénients
Les crêpières à gaz sont largement répandues chez les professionnels mais de nombreuses personnes amateures les utilisent également pour leur usage privé. Tout est question d’appréciation personnelle.
- diamètres : 40cm, 48cm
- poids: 15,5kg, 22,5kg
- puissance: 6000w, 8000w
- brûleurs: 6 ou 8
Avantages:
- mise à feu rapide,
- précision et changement rapide de la température
- on peut l’emporter partout avec sa bouteille de gaz.
- les plus récentes sont sécurisées: alimentation du gaz coupée en cas d’extinction de flamme
Inconvénients:
- danger potentiel lié à l’utilisation du gaz, d’où l’interdiction fréquente de son usage dans des endroits clos et mal aérés
- en extérieur, difficulté de garder une flamme stable en cas de vent
- parfois lourd à déplacer: poids de de la bilig et de la bouteille de gaz
La bilig électrique: avantages et inconvénients
Elle peut être de diamètre et de poids et de puissance variables. Le choix sera fonction de la fréquence et de l’intensité d’utilisation.
- diamètres : 35cm, 40cm, 48cm
- poids: 11kg, 16kg, 21kg
- puissance: 2500w, 300w, 3600w
Avantages:
- plus facile à utiliser, un simple branchement électrique suffit
- affichage précis de la température à l’aide du thermostat
- facile à transporter, malgré le poids
Inconvénients:
- réglage de la température à la hausse ou à la baisse plus long à obtenir que lE gaz
- nécessité d ‘une rallonge, voire de plusieurs
- en ambulatoire, trouver un branchement électrique ou utiliser un groupe électrogène.
Il est possible également d’utiliser un simple disque plat en fonte apellé également tuile (vendu par Le Creuset ou Staub); en le plaçant directement sur un trépied dans la cheminée ou même en extérieur, vous réaliserez des crêpes bretonnes comme le faisaient nos grand-mères.
Les autres crêpières électriques
Beaucoup de modèles de crêpières électriques existent sur le marché; elles sont en général utilisées occasionnellement, pour la Chandeleur ou n’importe quelle autre occasion en cours d’année. De la crêpe party pour un goûter d’enfants à la soirée crêpes entre amis, toutes les crêpières électriques conviendront. Le choix d’achat sera fonction des goûts mais aussi du budget.
Marques de crêpières électriques: Krampouz, Electrolux, Tefal, Lagrange, Roller Grill, et bien d’autres marques étrangères que je ne citerai pas… 🙂
Vous trouverez facilement des guides comparatifs de crêpières électriques sur internet qui vous apporteront toutes les informations nécessaires pour aiguiller votre choix final.
Dernière possibilité: utiliser une poêle antiadhésive. Très facile à utiliser, très rapide à mettre en place et très économique. Cependant, la qualité des crêpes s’en ressentira et le résultat sera souvent décevant.
Comment graisser une bilig?
Avant de commencer la cuisson de vos crêpes et galettes et pour éviter que votre pâte à crêpe ne colle à la plaque, vous devez graisser cette dernière; vous pouvez utiliser un tampon graisseur du commerce ou un « gnon » fait maison (voir plus bas). Mettre une petite quantité d’huile de tournesol ( ou du saindoux) au centre de la plaque et tourner doucement votre tampon graisseur pour huiler l’ensemble de la plaque., par mouvements circulaires réguliers.
Il convient habituellement de repasser le tampon graisseur sur la plaque entre chaque crêpe ou galette et d’attendre la température adéquate avant de rajouter de la pâte à crêpe.
Comment nettoyer une bilig?
Bernadette Pétillon, crêpière passionnée chez qui j’ai appris à faire des crêpes bretonnes (Crêperie « Au soleil breton », à Saint Nic, dans le Finistère, vous montre en images (désolée pour le bruit de fond de la vidéo..) comment bien nettoyer votre plaque: https://vimeo.com/260076295
Vous devez déposer un peu de gros sel sur le centre de la plaque avec un cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis, avec du papier absorbant (plusieurs feuilles repliées sur elles-mêmes) ou un chiffon doux, coincer le sel au milieu du papier et effectuer doucement, sans exercer une pression trop forte sur la plaque, des mouvements circulaires sur l’ensemble de la plaque. Ceci va permettre d’enlever les impuretés et irrégularités sur la surface de la bilig.
Et voilà votre bilig toute belle, prête à accueillir la pâte à crêpe.
Comment entretenir une bilig: le culottage
Le culottage est la technique qui permet de graisser une plaque de cuisson toute neuve afin de réaliser un coussin thermique. Des sillons circulaires présents sur toute sa surface vont permettre à l’huile de mieux se fixer lors du culottage; il faut alors rajouter des couches successives d’huile pour créer une surface lisse et uniforme et antiadhésive qui va permettre de réaliser des crêpes et des galettes fines et croustillantes.
Le rozell
Le rozell est le rateau qui permet d’étaler la pâte de manière uniforme sur la galetière; Rozell est le terme fréquemment utilisé en Basse Bretagne; on perle de rouable en Haute Bretagne.
Il peut être rond ou plat, en bois ou en inox. A chacun de s’essayer dans la manipulation de chacun des deux modèles de rozell. Le rozell rond permet d’étaler uniformément la pâte sur la bilig et le rateau plat permet de faire des crêpes plus fines; dans les deux cas, il faut faire preuve de doigté pour exercer une pression dosée sur la pâte et eviter ainsi d’écorcher cette dernière.
Le spanell
Le spanell est cette longue spatule en bois ou en inox qui permet de décoller la crêpe ou la galette sur les rebords quand elle commence à cuire. Puis par un mouvement délicat de rotation de l’avant bras, on amène la crêpe vers soi pour la retourner et finir la cuisson de l’autre côté.
Le tampon graisseur
Le tampon graisseur, comme son nom l’indique est utilisé pour graisser la plaque de cuisson; en général, un petit passage du tampon est nécessaire entre chaque crêpe.
Il permet d’éponger si nécessaire le surplus de matière grasse en essuyant la plaque; un excès d’huile empêche un bon étalement de la pâte ( voir l’entretien de la bilig et le culottage)
Il existe des tampons de différentes formes (ronds, ovales ou rectangulaires) vendus dans le commerce, notamment par la marque Krampouz. Les tampons de recharge se lavent à l’eau; l’inconvénient est de devoir les changer régulièrement, ce qui à terme, n’est guère économique.
Même si la marque Krampouz vend des recharges de tampons très fines, elles reviennent malgré tout assez cher.
Vous pouvez utiliser pour un bien moindre coût un coton épais roulé en boule et placé soit dans une boîte de pâté, soit dans une boîte de maquereaux. Bien plus économiques et tout aussi efficaces, ces « gnons » (c’est aussi le nom que l’on donne au tampon graisseur), sont facilement interchangeables.
La pierre abrasive
La pierre abrasive sert à l’entretien de votre plaque . L’utilisation régulière de la bilig entraîne l’accumulation progressive de couches d’huile cuite, formant comme une croûte épaisse et parfois des irrégularités.
Passez alors la pierre de préférence sur une plaque chaude en effectuant des mouvements circulaires légers. Attention toutefois à ne pas trop appuyer et à garder une surface la plus plane possible.
Essuyer ensuite avec un chiffon doux, puis graisser à nouveau la plaque avant la prochaine crêpe
POUR ALLER PLUS LOIN :
Génial, vraiment très intéressant, détaillé et tellement plein d’humour, j’adore !!!!
Bretonne, je fais des crêpes et galettes depuis de longues années, avec 1 vieille bilig de famille, bien culottée …depuis le temps, mais je ne l’ai jamais nettoyée autrement qu’avec 1 chiffon doux huilé.
Merci pour votre commentaire. :))
Oserais-je la « décaper » même en douceur avec du gros sel+huile ou carrément avec 1 pierre abrasive ????
C’est juste pour enlever les impuretés ou irrégularités de la surface
tres interessant mais ou se procurer la bilig electrique Merci
Si vous passez par la Bretagne, on en trouve partout.
Vous pouvez aussi aller sur le site Krampouz. Mais l’envoi doit être cher car c’est lourd.
N’hésitez pas à me contacter si besoin.
Sophie