Comment faire un culottage sur une bilig neuve?

« La qualité des crêpes et des galettes bretonnes dépend de la qualité du culottage » Bernadette Pétillon

un bon culottage est indispensable pour avoir des crêpes qui ne collent pas

Qu’est-ce que le culottage?

Le culottage est l’action de culotter,(définition Wikipédia) en parlant d’un ustensile, c’est à dire de provoquer la formation d’une couche protectrice et antiadhésive à l’intérieur. On parle de culotter une poêle, mais aussi une bilig.

C’est aussi l’état de ce qui est culotté, noirci par l’usage.(définition Larousse)

En ce qui concerne la bilig, la galetière bretonne utilisée pour faire des crêpes et des galettes bretonnes, il s’agit de former une succession de couches d’huile chauffée sur la plaque à une température donnée, afin d’obtenir une surface lisse et antiadhésive lors de la cuisson des crêpes et des galettes.

Le culottage est destiné uniquement aux plaques en fonte usinées.

Le premier culottage s’effectue lorsque la bilig est neuve et avant d’entamer la cuisson de la pâte à crêpe ou à galette.

Comment faire un culottage?

Prévoir une à deux heures devant vous pour effectuer le culottage. Il est déconseiller de cuire des crêpes et galettes juste après un culottage. Préférer laisser refroidir complètement la bilig.

quelle huile pour le culottage?

Il existe de nombreuses variétés d’huile, mais toutes ne conviennent pas pour la cuisson des crêpes et des galettes bretonnes.

  • Huile d’olive: l’huile d’olive (acides gras monoinsaturés) est l’huile qui résiste le mieux à la chaleur mais elle présente un goût trop fort, trop prononcé, incompatible avec la crêpe.
  • Huile de noix: c’est une huile savoureuse mais fragile. Elle contient beaucoup d’acides gras insaturés qui ne résistent pas aux hautes températures; de plus l’huile de noix est chère et rancit assez rapidement.
  • Huile d’arachide: résiste à la chaleur (point de fumée élevé) mais elle est source d’allergies donc déconseillée.
  • Huile d’avocat: elle contient également beaucoup d’acides gras insaturés. Il est préférable de l’utiliser à froid; son coût est également élevé.
  • Huile de colza: riche en oméga3, de goût neutre, très bonne pour la santé, elle présente un peules mêmes caractéristiques que les huiles de noix et d’avocat. Chauffée à haute température, les liaisons moléculaires sont rompues et la liaison avec l’oxygène la rend alors toxique.
  • Huile de soja: supporte mal la cuisson
  • Huile de maïs: inodore et sans saveur, elle résiste à la chaleur (sauf très haute température). Ses effets bénéfiques pourla santé sont considérés parfois supérieurs à ceux de l’huile d’olive. Elle est beaucoup utilisée aux Etats Unis.
  • Toutes les autres huiles ne résistent pas à la chaleur et ne supportent donc aucune cuisson.
Bruno Oger
Réveillez vos talents

D’autres matières grasses sont utilisées en cuisine:

  • Le saindoux: graisse de porc fondue, facile à étaler. Il semble qu’un culottage au saindoux tienne moins longtemps dans la durée.
  • le beurre: ne résiste pas aux hautes températures

Les matières grasses les plus utilsées en bretagne pour faire le culottage et cuire les crêpes et les galettes sont:

  • L’huile de tournesol: elle emporte toutes les faveurs car elle résiste à la chaleur, d’autant mieux qu’elle contient de l’acide oléique,a un goût neutre, ne donne pas d’allergie, est relativement bon marché et s’étale très facilement.
  • le lardiguel: c’est un mélange de graisse de porc donc de saindoux, et de jaune d’oeuf. Le lardiguel est une alternative à l’huile de tournesol.

Technique du culottage

Prévoir : de l’huile de tournesol pour le graissage de la plaque, un chiffon en coton ou un tampon graisseur et du papier absorbant pour le tramage.

Une bilig neuve ou « déculottée » où la plaque en fonte est mise à nu, montre des stries circulaires et est de couleur grise.

état d'une bilig neuve,  surface en fonte  présentant des stries circulaires

Prévoir de l’huile de tournesol, un tampon graisseur ou un chiffon en coton et du papier absorbant pour le « tramage »

huile et tampon graisseur pour le culottage
  • Chauffer tout d’abord la plaque à 200°C
  • Quand la température est atteinte, verser l’équivalent d’une cuillère à soupe au centre de la bilig et l’étaler avec le tampon graisseur sur toute la surface de la plaque par des mouvements circulaires.
  • Monter la température à 300°C
  • laisser l’huile cuire
  • Si après 15 à 20 secondes, vous constatez que des « paquets » d’huile se forment par endroits, vous allez procéder au tramage:ôtez délicatement l’excès en « tramant », c’est à dire en lissant de droite à gauche puis perpendiculairement de haut en bas avec le papier absorbant. De même si vous pensez avoir versé trop d’huile, faites la même chose. attention toutefois à ne pas enlever toute l’huile…
  • Si vous avez attendu trop longtemps et que des paquets d’huile se sont figés, faites un gommage avec un peu d’huile et de gros sel versés au centre de la plaque. effectuez alors un gommage aux endroits désirés sans trop appuyer.
tramage  pour enlever l'excès d'huile sur la biig
  • Lorsque l’huile chauffe, c’est que vous avez atteint le « point de fumée » de l’huile de tournesol qui se situe aux alentours de 240°C.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que ça ne fume plus du tout, l’huile est alors figée. Il est alors temps de faire une deuxième couche.
  • Procédez exactement de la même manière que ci-dessus pour chacune des couches d’huile; comptez 8 couches en tout , n’oubliez pas de les noter pour savoir où vous en êtes; il faut compter 15 minutes entre chaque couche. Vous avez ainsi un coussin thermique qui permettra d’obtenir de fines crêpes et galettes.
Bruno Oger, chef cuisinier

A la fin du culottage, la bilig a obtenu une couleur marron cendré. Bien respecter le temps entre 2 couches; si vous attendez trop entre deux couches, la plaque sera plus noire en fin de culottage.

fin du culottage
  • Descendre la température à 200°C une fois les 8 couches éffectuées.
  • Faites ensuite un glacis: c’est comme un lustrage de la plaque, réalisé avec un mélange d’un peu d’huile et de jaune d’oeuf ou d’huile et de gros sel. Vous obtenez ainsi une plaque lisse, propre, et qui ne colle pas.

La fréquence des culottages dépendra de l’utilisation de votre bilig, de la fréquence, de l’intensité et du nombre de cuissons de crêpes et de galettes réalisées.

Quand faire une culottage?

Cette opération de culottage rentre dans le chapitre de l’entretien de votre bilig; de la qualité du culottage et du revêtement de la plaque dépendra la qualité et la facilité de la cuisson et donc du résultat final des crêpes et des galettes

Quand la bilig est neuve: une bilig toute neuve présente une surface en fonte toute propre, de couleur grise, avec de fins cercles concentriques sur toute sa surface. Elle nécessite un culottage pour entamer la cuisson des crêpes et des galettes

Quand la bilig est écaillée ou abîmée: une surface de mauvaise qualité va entraîner une cuisson non uniforme avec risque de pâte qui colle aux endroits écaillés; la surface de la plaque nécessite un déculottage suivi d’un nouveau culottage.

Quand la bilig colle trop: malgré un entretien régulier, un graissage adéquat et répété, il se peut que la surface d’huile chauffée devienne collante: un décullotage sera nécessaire suivi d’un culottage

Quand vous n’avez pas fait un culottage depuis longtemps: vous utilisez la bilig de manière intensive e t avez cuit beau coup de crêpes et galettes: un nouveau culottage est à prévoir

Quand la plaque fume: la qualité des couches d »huile chauffée est devenue de mauvaise qualité, il faut penser à reculotter la plaque de cuisson.

Et le déculottage alors, qu’est ce que c’est?

C’est le fait d’enlever toutes les couches d’huiles sur la plaque de la bilig avant de refaire un culottage

Le déculottage s’effectue dans le cas d’un culottage raté ou lorsque vous jugez que la cuisson de vos crêpes et galettes n’atteint pas le résultat souhaité.

Toutes les situations décrites dans le chapitre précédent (quand faire un culottage) correspondent au moment de faire un déculottage (sauf si la plaque est neuve, bien entendu)

Technique du déculottage:

  • Mettre la bilig à haute température
  • Utilisez un grattoir, costaud qui résiste à la chaleur
  • Grattez l’ensemble de la plaque, progressivement en enlevant au fur et à mesure les particules de croûte d’huile séchée.
  • Vous obtenez ainsi une plaque toute belle, presque neuve où réapparaissent les stries initiales.

déculottage

Si vous n’avez pas le temps ou pas l’envie de faire le déculottage vous-même est possible (car c’est vrai que cela prend du temps et de l’énergie.. il faut gratter…), vous pouvez confier cette tâche à une entreprise de sablage. Ca sera plus rapide et moins fatigant mais vous coûtera quelques euro!!

Bruno Oger

Toutes les photos de cet article proviennent de Bernadette Pétillon, auteur des vidéos sur le culottage, le déculottage et le glacis. vous trouverez dans ces vidéos toutes les informations complémentaires à cet article.

Bernadette Pétillon est également une formidable crêpière passionnée qui m’a appris à faire descrêpes et des galettes bretonnes;))

le culottage et le glacis: https://www.soleil-breton.com/nos-videos-etude-confection-de-crepes

le déculottage: https://vimeo.com/83600695

en savoir plus sur les crêpes et galettes bretonnes et la bilig, le rozell et le spanell

Quel est le matériel pour cuire les crêpes et galettes?

Il faut des bons outils pour faire de bonnes crêpes bretonnes ou des galettes

comme dit le proverbe français: « les bons outils font les bons ouvriers »

Les ustensiles de la parfaite crêpière sont nombreux et les noms varient selon les usages et les régions; mais puisque nous sommes en Bretagne, je vous parlerai essentiellement de la plaque de cuisson, la bilig et des ses accessoires, le rozell et le spanell;

Ces ustensiles permettent avec un peu d’entraînement d’ apprivoiser la pâte à crêpe et permettent de réaliser des crêpes et des galettes bretonnes à la saveur sans pareil.

La cuisson des crêpes bretonnes sur la bilig vous garantit des résultats bien meilleurs qu’à la pôele; la température uniforme de la plaque de cuisson permet d’obtenir des crêpes et galettes bretonnes croustillantes dans le Finistère et plus moelleuses dans les Côtes d’Armor.

La bilig, plaque de cuisson ou galetière:entretien et culottage

Commençons par la plaque de cuisson appelée galetière. En breton, on parle d ‘une bilig ou billig (dérivé de pillig); on parle aussi parfois de tuile, crêpière ou galétoire..

Bref, beaucoup de termes qui ont évolué avec le temps et qui diffèrent en fonction des régions de Bretagne.

Qu’est ce qu’une bilig?

C’est un terme féminin qui désigne une plaque circulaire d’environ 40cm, en fonte qui est chauffée, graissée et sur laquelle sont cuites crêpes et galettes bretonnes.

Quelle est l’origine de la bilig?

les crêpes de nos grands mères

Autrefois, nos grands mères restaient de longues heures courbées dans l’âtre de la cheminée. Elles alimentaient le feu sous le chaudron et préparaient les crêpes et galettes sur une tuile en acier ou en fonte. Les crêpes pouvaient étaient cuites directement sur un trépied, placé au dessus du feu.

La plaque était nettoyée avant la cuisson avec du gros sel et graissée avec du lard salé mélangé à un oeuf, appelé lardiguel. Le lard fut ensuite remplacé par du saindoux.

l'ancêtre de la bilig: la tuile ronde en fonte
tuile en fonte

La bilig d’aujourd’hui:

Il existe de nos jours une grande variété de crêpières, de marques et d’utilisation différentes pour réaliser de bonnes crêpes bretonnes.

Nous sommes en Bretagne et un grand nombre de bretons possèdent leur bilig; la reine des bilig est vendue par la société Krampouz, basée à Pluguffan dans le Finistère; certes c’est un investissement car les crêpières électriques et à gaz de marque Krampouz sont assez onéreuses; cependant n’importe quel amateur et fabricant de crêpes vous dira préférer faire des crêpes sur une bilig qu’à la pôele…rien de comparable quant au résultat; les crêpes bretonnes fines , moelleuses ou croustillantes, sont cuites uniformément;

C’est un outil à apprivoiser mais qui donne le meilleur de lui-même quand on sait le bichonner, et oui, c’est ainsi 🙂 la pâte à crêpes glisse alors sur la bilig comme le vent dans les voiles.

Elles présentent des diamètres de 35, 40 ou 48 cm; une crêpe de 40cm est une crêpe de bonne dimension moyenne.

De plus , les biligs ont une durée de vie assez longue si on en prend soin: graissage et culottage sont indispensables pour éviter des ennuis à la cuisson. Vous apprendrez en lisant la suite l’importance d’un bon graissage et comment effectuer le culottage

La bilig à gaz: avantages et inconvénients

bilig à gaz Krampouz
bilig à gaz

Les crêpières à gaz sont largement répandues chez les professionnels mais de nombreuses personnes amateures les utilisent également pour leur usage privé. Tout est question d’appréciation personnelle.

  • diamètres : 40cm, 48cm
  • poids: 15,5kg, 22,5kg
  • puissance: 6000w, 8000w
  • brûleurs: 6 ou 8

Avantages:

  • mise à feu rapide,
  • précision et changement rapide de la température
  • on peut l’emporter partout avec sa bouteille de gaz.
  • les plus récentes sont sécurisées: alimentation du gaz coupée en cas d’extinction de flamme

Inconvénients:

  • danger potentiel lié à l’utilisation du gaz, d’où l’interdiction fréquente de son usage dans des endroits clos et mal aérés
  • en extérieur, difficulté de garder une flamme stable en cas de vent
  • parfois lourd à déplacer: poids de de la bilig et de la bouteille de gaz
Bruno Oger, chef cuisinier du sud
Réveillez vos talents

La bilig électrique: avantages et inconvénients

Elle peut être de diamètre et de poids et de puissance variables. Le choix sera fonction de la fréquence et de l’intensité d’utilisation.

bilig éléctrique Krampouz
bilig éléctrique
  • diamètres : 35cm, 40cm, 48cm
  • poids: 11kg, 16kg, 21kg
  • puissance: 2500w, 300w, 3600w

Avantages:

  • plus facile à utiliser, un simple branchement électrique suffit
  • affichage précis de la température à l’aide du thermostat
  • facile à transporter, malgré le poids

Inconvénients:

  • réglage de la température à la hausse ou à la baisse plus long à obtenir que lE gaz
  • nécessité d ‘une rallonge, voire de plusieurs
  • en ambulatoire, trouver un branchement électrique ou utiliser un groupe électrogène.

Il est possible également d’utiliser un simple disque plat en fonte apellé également tuile (vendu par Le Creuset ou Staub); en le plaçant directement sur un trépied dans la cheminée ou même en extérieur, vous réaliserez des crêpes bretonnes comme le faisaient nos grand-mères.

disque plat en fonte

Les autres crêpières électriques

Beaucoup de modèles de crêpières électriques existent sur le marché; elles sont en général utilisées occasionnellement, pour la Chandeleur ou n’importe quelle autre occasion en cours d’année. De la crêpe party pour un goûter d’enfants à la soirée crêpes entre amis, toutes les crêpières électriques conviendront. Le choix d’achat sera fonction des goûts mais aussi du budget.

Marques de crêpières électriques: Krampouz, Electrolux, Tefal, Lagrange, Roller Grill, et bien d’autres marques étrangères que je ne citerai pas… 🙂

Vous trouverez facilement des guides comparatifs de crêpières électriques sur internet qui vous apporteront toutes les informations nécessaires pour aiguiller votre choix final.

Dernière possibilité: utiliser une poêle antiadhésive. Très facile à utiliser, très rapide à mettre en place et très économique. Cependant, la qualité des crêpes s’en ressentira et le résultat sera souvent décevant.

Comment graisser une bilig?

Avant de commencer la cuisson de vos crêpes et galettes et pour éviter que votre pâte à crêpe ne colle à la plaque, vous devez graisser cette dernière; vous pouvez utiliser un tampon graisseur du commerce ou un « gnon » fait maison (voir plus bas). Mettre une petite quantité d’huile de tournesol ( ou du saindoux) au centre de la plaque et tourner doucement votre tampon graisseur pour huiler l’ensemble de la plaque., par mouvements circulaires réguliers.

Il convient habituellement de repasser le tampon graisseur sur la plaque entre chaque crêpe ou galette et d’attendre la température adéquate avant de rajouter de la pâte à crêpe.

Comment nettoyer une bilig?

Bernadette Pétillon, crêpière passionnée chez qui j’ai appris à faire des crêpes bretonnes (Crêperie « Au soleil breton », à Saint Nic, dans le Finistère, vous montre en images (désolée pour le bruit de fond de la vidéo..) comment bien nettoyer votre plaque: https://vimeo.com/260076295

Vous devez déposer un peu de gros sel sur le centre de la plaque avec un cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis, avec du papier absorbant (plusieurs feuilles repliées sur elles-mêmes) ou un chiffon doux, coincer le sel au milieu du papier et effectuer doucement, sans exercer une pression trop forte sur la plaque, des mouvements circulaires sur l’ensemble de la plaque. Ceci va permettre d’enlever les impuretés et irrégularités sur la surface de la bilig.

Et voilà votre bilig toute belle, prête à accueillir la pâte à crêpe.

Comment entretenir une bilig: le culottage

Le culottage est la technique qui permet de graisser une plaque de cuisson toute neuve afin de réaliser un coussin thermique. Des sillons circulaires présents sur toute sa surface vont permettre à l’huile de mieux se fixer lors du culottage; il faut alors rajouter des couches successives d’huile pour créer une surface lisse et uniforme et antiadhésive qui va permettre de réaliser des crêpes et des galettes fines et croustillantes.

Le rozell

Le rozell est le rateau qui permet d’étaler la pâte de manière uniforme sur la galetière; Rozell est le terme fréquemment utilisé en Basse Bretagne; on perle de rouable en Haute Bretagne.

rozell,  raclette, racloir,rouable pour étaler la pâte à crêpe

Il peut être rond ou plat, en bois ou en inox. A chacun de s’essayer dans la manipulation de chacun des deux modèles de rozell. Le rozell rond permet d’étaler uniformément la pâte sur la bilig et le rateau plat permet de faire des crêpes plus fines; dans les deux cas, il faut faire preuve de doigté pour exercer une pression dosée sur la pâte et eviter ainsi d’écorcher cette dernière.

Le spanell

spanell ou spatule pour décollet et retourner la crêpe ou la galette

Le spanell est cette longue spatule en bois ou en inox qui permet de décoller la crêpe ou la galette sur les rebords quand elle commence à cuire. Puis par un mouvement délicat de rotation de l’avant bras, on amène la crêpe vers soi pour la retourner et finir la cuisson de l’autre côté.

Le tampon graisseur

Le tampon graisseur, comme son nom l’indique est utilisé pour graisser la plaque de cuisson; en général, un petit passage du tampon est nécessaire entre chaque crêpe.

Il permet d’éponger si nécessaire le surplus de matière grasse en essuyant la plaque; un excès d’huile empêche un bon étalement de la pâte ( voir l’entretien de la bilig et le culottage)

tampon graisseur Krampouz
tampon graisseur Krampouz
tampon graisseur Krampouz

Il existe des tampons de différentes formes (ronds, ovales ou rectangulaires) vendus dans le commerce, notamment par la marque Krampouz. Les tampons de recharge se lavent à l’eau; l’inconvénient est de devoir les changer régulièrement, ce qui à terme, n’est guère économique.

Même si la marque Krampouz vend des recharges de tampons très fines, elles reviennent malgré tout assez cher.

Vous pouvez utiliser pour un bien moindre coût un coton épais roulé en boule et placé soit dans une boîte de pâté, soit dans une boîte de maquereaux. Bien plus économiques et tout aussi efficaces, ces « gnons » (c’est aussi le nom que l’on donne au tampon graisseur), sont facilement interchangeables.

tampon graisseur maison
tampon graisseur maison
tampon graisseur maison

La pierre abrasive

La pierre abrasive sert à l’entretien de votre plaque . L’utilisation régulière de la bilig entraîne l’accumulation progressive de couches d’huile cuite, formant comme une croûte épaisse et parfois des irrégularités.

Passez alors la pierre de préférence sur une plaque chaude en effectuant des mouvements circulaires légers. Attention toutefois à ne pas trop appuyer et à garder une surface la plus plane possible.

pierre abrasive pour nettoyer la plaque de cuisson

Essuyer ensuite avec un chiffon doux, puis graisser à nouveau la plaque avant la prochaine crêpe

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