Quelles garnitures pour les galettes bretonnes ou crêpes salées?

galette garnie

LANCEZ VOUS A L’AVENTURE A LA DECOUVERTE DES GARNITURES

Utilisez tous les ingrédients possibles et inimaginables pour garnir les galettes

  • laissez libre cours à votre imagination
  • utilisez les produits locaux
  • utilisez les produits de saison
  • associez différentes saveurs et textures entre elles
  • associez protéines et fibres
  • rajoutez de la crème fraîche ou du fromage pour réhausser le goût
  • donnez des noms à vos spécialités pour les personnaliser à votre image et /ou à votre environnement.

Si vous vous lancez vous- même dans la fabrication de galettes,découvrez ici la recette de la vraie pâte à galette de blé noir.

Garnitures classiques des galettes de sarrasin

La galette de sarrasin ou blé noir ( appelée ainsi en Haute Bretagne) ou crêpe traditionnelle (en Basse Bretagne) est un grand classique qui se mange à toute occasion, attablée dans une crêperie ou au marché en dégustant la classique mais tellement bonne « galette saucisse »; on l’appelle aussi le « hot-dog » breton.Facile et rapide à manger, la galette saucisse est parfait en cas de « petit creu ».

La galette de sarrazin est rarement consommée seule ou « sèche »; elle est souvent accompagnée d’ingrédients de base tels que des oeufs, du jambon et du fromage râpé qui constituent les garnitures habituelles.

Vous avez le choix selon vos envies et vos goûts entre un ou plusieurs ingrédients disposés au centre de la galette:

  • un oeuf qui sera « miroir », c’est à dire non crevé ou « brouillé », le jaune est alors crevé, il cuira donc plus vite
  • du jambon: si possible frais c’est bien meilleur mais aussi un peu plus cher
  • du fromage râpé: le plus souvent de l’emmental.
galette oeuf  miroir, jambon fromage
galette complète

Vous voulez manger traditionnel: optez pour une galette complète, un grand classique que vous trouverez dans n’importe quelle crêperie.

Accompagnée d’une salade verte, elle constitue un repas complet, sans oublier la bolée de cidre, bien entendu:)

formez vous avec un pro

Garnitures spécialités pour galettes de sarrasin

Quels légumes pour les galettes?

Les plus couramment utilisés sont:

  • la tomate: coupée en rondelles ou en petits dés
  • le poireau: coupé en julienne ou en rondelles et cuit à l’étuvée
  • les oignons: coupés en rondelles e ou en lamelles
  • les épinards: cuits à l’étuvée ou revenus dans l’huile d’olive
  • les champignons: ce n’est pas un légume mais il trouve sa place ici, sinon il va se retrouver tout seul…En général, il s’agit de champignons de Paris
  • les courgettes et aubergines peuvent servir également de garnitures
  • la pomme de terre: coupée en dés, cuite à l’eau ou rissolée.
galette ratatouille

Les garnitures des galettes se composent de un ou plusieurs légumes (tomate oignon, tomate champignon) et accompagnent souvent les produits de la mer ou les produits de charcuterie, tels andouille, lardons ou saucisse ou chorizo.C’est au goût de chacun;)

Quels produits de la mer pour les galettes?

Le thon et le saumon sont souvent proposés comme garnitures sur les cartes des crêperies.

Vous atteindrez le summum du régal en dégustant une galette aux noix de Saint Jacques, spécialité régionale, pêchée dans la Baie de Saint Brieuc.

noix de Saint Jacques
Noix de Saint Jacques, spécialité de la Baie de Saint Brieuc

Elles présentent un goût subtil et une légère couleur nacrée et ne doivent pas avoir de corail car elle sont pêchées hors période de reproduction

galette aux noix de saint jacques

Quels produits à base de porc pour les galettes?

  • La saucisse: il s’agit d’une saucisse de porc grillée; elle peut être découpée en rondelles mais elle constitue le plus souvent le repas frugal que l’on fait en fin de marché; la galette saucisse est également servie très souvent lors d’évènements locaux ou bien dans les festivals.

La galette saucisse est facile et rapide à manger et ça vous en bouche un coin:))

galette saucisse
  • Le chorizo: saucisson plus ou moins pimenté originaire d’Espagne; il peut remplacer volontiers le jambon dans une galette complète

  • le lard ou lardons: accompagne souvent les poireaux ou les pommes de terre dans une galette type « tartiflette » ou « savoyarde »

  • l’andouille de Guéméné: c’est une autre des nombreuses spécialités culinaires de Bretagne, plus exactement de Guéméné-sur-Scorff, dans le Morbihan; les chaudins (gros intestin) de porc sont enfilés les uns sur les autres pour former des ronds concentriques typiques de l’andouille de Guéméné.
délicieuse galette à l'andouille de Guéméné et aux pommes
galette pommes andouille de Guéméné

bretagne, le pays des crêpes

La Bretagne offre tant à découvrir aussi bien au niveau des lieux touristiques que des spécialités culinaires que de simples vacances estivales ne suffiront pas à vous dévoiler tous ses atouts.

Vous passerez inévitablement une soirée ou plusieurs dans une des nombreuses crêperies présentes sur le territoire breton: environ 1800 établissements bretons entre les crêperies et la vente à emporter. Vous aurez donc le choix pour déguster les véritables crêpes et galettes bretonnes et les incontournables galettes de sarrasin.

Bruno Oger, une cuisine du sud dans vos assiettes
Réveillez vos talents

BON SEJOUR EN BRETAGNE ET BON APPETIT

N’oubliez pas d’accompagner votre repas d’un délicieux pétillant cidre.. hic:)

POUR ALLER PLUS LOIN:

en savoir plussur les crêpes et les galettes bretonnes

Comment réaliser de délicieuses galettes de sarrasin ou crêpes salées?

Les crêpes salées ou galettes sont consommées essentiellement en Bretagne même si de nombreux bretons installés dans de nombreux pays font découvrir la culture culinaire bretonne à l’étranger en faisant déguster les crêpes bretonnes mais aussi les galettes bretonnes.

La farine de sarrasin ou de blé noir

La plante de sarrasin

la plante de sarrasin

Avant de découvrir la recette de la véritable pâte à galette,faisons plus ample connaissance avec le sarrasin (et non le sarrazin, nom donné au peuple de confession musulmane pendant au Moyen Age).

Le sarrasin (latin Fagopyrum esculentum) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées, (de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe), de 20 à 70 cm de hauteur, aux tiges ramifiées et rougeâtres.C’est une plante acide.

Le sarrasin est une plante originaire de l’Asie du nord-est (Mongolie, Chine); elle a ensuite traversé l’Extrême Orient jusqu’en Europe.

La farine de blé noir est le nom communément donné à la farine de sarrasin ; le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées, ce n’est donc pas une céréale, on parle de pseudo céréale.

Informations issues su site Tela Botanica

fleur de sarrasin
les tiges rouges de la plante de sarrasin

Les bienfaits du sarrasin

la graine de sarrasin
la graine de sarrasin

Les bienfaits de la graine de sarrasin sont nombreux: c’est une plante riche en protéines végétales et en acides aminés essentiels, contenant des fibres et des minéraux comme le magnésium et le calcium.

Le sarrasin ne contient pas de gluten. Elle a des propriétés reminéralisantes, stimulantes et est également très digeste.

C’est également une excellent engrais vert utilisé en agriculture biologique qui se satisfait de sols pauvres et acides.

Pierre Gagnaire
Un grand Chef

Recette de la pâte à galette de blé noir

Quels sont les ingrédients:

Pour environ 10 galettes

  • 500g de farine de blé noir
  • le volume équivalent en eau
  • 2 cuillères à café rases de de gros sel
ingrédients de base de lapâte à galette: farine de blé noir , eau, sel
Farine + sel / eau
 mélange farine de blé noir + sel /eau
Eau / Farine+ sel

Comment préparer la pâte à galette?

Mettre la farine de blé noir dans le saladier, rajouter le sel puis l’eau et mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Elle doit être très lisse et couler de la louche comme une crème; elle ne doit pas être trop liquide; Soyez rassuré, la pâte se mélange facilement et il est quasi impossible de faire des grumeaux; on obtient alors ce qu’on appelle le pâton.

ingrédients de la pâte à galette mélangés
Mélanger farine sel eau
consistance onctueuse de la pâte à galette
Obtenir une consistance similaire pour la pâte à galette

On suggère parfois de battre la pâte pour qu’elle soit plus légère et qu’elle s’étale plus facilement.

obtention du pâton quand la pâte a reposé
Pâton: pâte fermentée avec le « verre de lait  » à la surface

Couvrir la pâte obtenue avec un linge propre et laisser reposer plusieurs heures au frigidaire; le temps de repos est indispensable pour permettre une bonne hydratation de la farine et pour favoriser la fermentation;

La fermentation est un processus métabolique complexe qui permet de décomposer l’amidon de la farine sous l’influence d’enzymes et de micro organismes dont les bactéries. Au terme de cette transformation, apparaît le « verre de lait »: c’est le phénomène par lequel le liquide prime sur la matière et apparaît à la surface de la pâte.Ce processus de fermentation est indispensable à la bonne réalisation des galettes (ou crêpes) qui auront une meilleure consistance et un meilleur goût.

le temps de repos permettra d’obtenir une pâte plus légère et les protéines contenues dans la farine de sarrasin donneront une coloration brunâtre à vos galettes.

la pâte fermentée est appelée pâton;

Important: il est impossible de faire des galettes avec une pâte qui n’a pas reposé un minimum de temps

Au moment d’employer le pâton, rajouter de l’eau pour étendre la pâte; attention à ne pas la rendre trop liquide; elle doit rester onctueuse et glisser sur la cuillère en bois

Cuisson de la pâte à galette:

La cuisson des crêpes peut se faire à la pôele ou sur une bilig ou galetière mais il est préférable d’utiliser une bilig comme le veut la tradition bretonne; l’idéal est d’utiliser deux bilig, permettant ainsi de terminer la cuisson d’une crêpe, après l’avoir retournée et débuter la cuisson d’une autre crêpe sur la première bilig. Ceci permet de gagner un peu de temps.

Etat de la plaque:

Elle doit être impeccable:

Vous devez déposer un peu de gros sel sur le centre de la plaque avec un cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis, avec du papier absorbant (plusieurs feuilles repliées sur elles-mêmes) ou un chiffon doux, coincer le sel au milieu du papier et effectuer doucement, sans exercer une pression trop forte sur la plaque, des mouvements circulaires sur l’ensemble de la plaque. Ceci va permettre d’enlever les impuretés et irrégularités sur la surface de la bilig.

température bilig 240°C

Vérifier la température de la plaque: elle doit être à 240°C

Régler la pâte:

vérifier son onctuosité et son épaisseur en rajoutant éventuellement un peu d’eau.

Graisser la plaque avec un chiffon imbibé d’huile ( sans sel cette fois)

tenez le rozell entre le pouce et l’index

versez une louche de pâte sur la plaque chaude ( en général dans le quart supérieur gauche) puis étaler la pâte avec le rozell en tirant (et non en poussant) progressivement cette dernière sur toute la surface de cuisson par des petits mouvements réguliers en forme de virgule.

La pointe intérieure du rozell tourne autour d’un point central représenté par le centre de la bilig. Vous obtenez un joli rond d’épaisseur uniforme; pas vrai? :))

étalage de la pâte à galette avec le rozell
étalage de la pâte à galette avec le rozell
étalage pâte à galette1
étalage pâte à galette2
étalage pâte à galette3
les bords de la galette se décollent: la galette est cuite

C’est beaucoup plus facile d’étaler la pâte à galette que la pâte à crêpe; si, si c’est vrai :))

Important: le rozell doit être rincé dans de l’eau froide entre chaque galette; prévoir une barquette remplie d’eau pour le rinçage

galettes  en train de cuire
formez vous avec un pro
tout savoir sur les profils des personnes manipulatrices et comment les déjouer

Quelles garnitures pour les galettes de blé noir?

La traditionnelle galette bretonne est la galette dite « complète », contenant un oeuf (miroir ou brouillé), du jambon et du fromage râpé type emmental; c’est la galette classique, laquelle, servie avec une salade verte, constitue une excellent repas, accompagné d’une bolée de cidre ou de lait ribot 🙂

La garniture peut se faire selon les goûts de chacun, en ajoutant ou non, un ou plusieurs ingrédients.

galette  complète tomates

Il est usuel de trouver comme ingrédients des légumes: oignons, tomates, poireaux. On trouve souvent des galettes à l’andouille ou aux noix de Saint Jacques, du saumon; le fromage de chèvre peut remplacer le fromage râpé

Il existe peut être autant de galettes que de bretons et il est possible de faire preuve d’originalité et de créativité.

Découvrez toutes les garnitures de galettes les plus utilisées

POUR ALLER PLUS LOIN:

en savoir plus: recette pâte à crêpe

Une cuisine simple et délicieuse

Bruno OGER, chef cuisinier, 2 étoiles au Michelin

Bruno Oger, chef cuisinier étoilé, 2 étoiles au Michelin

Bruno Oger, grand chef cuisinier est breton ( youpii), né à Lorient dans le Morbihan ; passionné très jeune de cuisine, il fait ses études au lycée hôtelier de Dinard et a le privilège de travailler très jeune auprès de Georges Blanc, chef étoilé renommé à Vonnas dans l’Ain.

Chef cuisinier, distingué par la guide Michelin qui lui attribue une première étoile en 1997 puis une deuxième en 2005.

Il dirige depuis 2011 le restaurant gastronomique La Villa Archange à Le Cannet dans les Alpes Maritimes

Vous avez ici l’opportunité de suivre un cours de cuisine proposé par ce grand chef cuisinier : il vous ouvre les papilles en vous indiquant comment faire un risotto, vous donne une recette de poisson, vous indique la manière de faire des spaghettis, il décline devant vous la tomate, l’artichaut et l’asperge avec des recettes uniques et faciles à réaliser.

Venez découvrir le cours de Bruno Oger via Mentorshow, la toute nouvelle plateforme de cours en ligne faite par des professionnels pour des passionné(e)s.

FAITES VOUS PLAISIR

cours en ligne Mentorshow