Comment réaliser de délicieuses galettes de sarrasin ou crêpes salées?

Les crêpes salées ou galettes sont consommées essentiellement en Bretagne même si de nombreux bretons installés dans de nombreux pays font découvrir la culture culinaire bretonne à l’étranger en faisant déguster les crêpes bretonnes mais aussi les galettes bretonnes.

La farine de sarrasin ou de blé noir

La plante de sarrasin

la plante de sarrasin

Avant de découvrir la recette de la véritable pâte à galette,faisons plus ample connaissance avec le sarrasin (et non le sarrazin, nom donné au peuple de confession musulmane pendant au Moyen Age).

Le sarrasin (latin Fagopyrum esculentum) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées, (de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe), de 20 à 70 cm de hauteur, aux tiges ramifiées et rougeâtres.C’est une plante acide.

Le sarrasin est une plante originaire de l’Asie du nord-est (Mongolie, Chine); elle a ensuite traversé l’Extrême Orient jusqu’en Europe.

La farine de blé noir est le nom communément donné à la farine de sarrasin ; le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées, ce n’est donc pas une céréale, on parle de pseudo céréale.

Informations issues su site Tela Botanica

fleur de sarrasin
les tiges rouges de la plante de sarrasin

Les bienfaits du sarrasin

la graine de sarrasin
la graine de sarrasin

Les bienfaits de la graine de sarrasin sont nombreux: c’est une plante riche en protéines végétales et en acides aminés essentiels, contenant des fibres et des minéraux comme le magnésium et le calcium.

Le sarrasin ne contient pas de gluten. Elle a des propriétés reminéralisantes, stimulantes et est également très digeste.

C’est également une excellent engrais vert utilisé en agriculture biologique qui se satisfait de sols pauvres et acides.

Bruno Oger, chef cuisinier

Recette de la pâte à galette de blé noir

Quels sont les ingrédients:

Pour environ 10 galettes

  • 500g de farine de blé noir
  • le volume équivalent en eau
  • 2 cuillères à café rases de de gros sel
ingrédients de base de lapâte à galette: farine de blé noir , eau, sel
Farine + sel / eau
 mélange farine de blé noir + sel /eau
Eau / Farine+ sel

Comment préparer la pâte à galette?

Mettre la farine de blé noir dans le saladier, rajouter le sel puis l’eau et mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Elle doit être très lisse et couler de la louche comme une crème; elle ne doit pas être trop liquide; Soyez rassuré, la pâte se mélange facilement et il est quasi impossible de faire des grumeaux; on obtient alors ce qu’on appelle le pâton.

ingrédients de la pâte à galette mélangés
Mélanger farine sel eau
consistance onctueuse de la pâte à galette
Obtenir une consistance similaire pour la pâte à galette

On suggère parfois de battre la pâte pour qu’elle soit plus légère et qu’elle s’étale plus facilement.

obtention du pâton quand la pâte a reposé
Pâton: pâte fermentée avec le « verre de lait  » à la surface

Couvrir la pâte obtenue avec un linge propre et laisser reposer plusieurs heures au frigidaire; le temps de repos est indispensable pour permettre une bonne hydratation de la farine et pour favoriser la fermentation;

La fermentation est un processus métabolique complexe qui permet de décomposer l’amidon de la farine sous l’influence d’enzymes et de micro organismes dont les bactéries. Au terme de cette transformation, apparaît le « verre de lait »: c’est le phénomène par lequel le liquide prime sur la matière et apparaît à la surface de la pâte.Ce processus de fermentation est indispensable à la bonne réalisation des galettes (ou crêpes) qui auront une meilleure consistance et un meilleur goût.

le temps de repos permettra d’obtenir une pâte plus légère et les protéines contenues dans la farine de sarrasin donneront une coloration brunâtre à vos galettes.

la pâte fermentée est appelée pâton;

Important: il est impossible de faire des galettes avec une pâte qui n’a pas reposé un minimum de temps

Au moment d’employer le pâton, rajouter de l’eau pour étendre la pâte; attention à ne pas la rendre trop liquide; elle doit rester onctueuse et glisser sur la cuillère en bois

Cuisson de la pâte à galette:

La cuisson des crêpes peut se faire à la pôele ou sur une bilig ou galetière mais il est préférable d’utiliser une bilig comme le veut la tradition bretonne; l’idéal est d’utiliser deux bilig, permettant ainsi de terminer la cuisson d’une crêpe, après l’avoir retournée et débuter la cuisson d’une autre crêpe sur la première bilig. Ceci permet de gagner un peu de temps.

Etat de la plaque:

Elle doit être impeccable:

Vous devez déposer un peu de gros sel sur le centre de la plaque avec un cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis, avec du papier absorbant (plusieurs feuilles repliées sur elles-mêmes) ou un chiffon doux, coincer le sel au milieu du papier et effectuer doucement, sans exercer une pression trop forte sur la plaque, des mouvements circulaires sur l’ensemble de la plaque. Ceci va permettre d’enlever les impuretés et irrégularités sur la surface de la bilig.

température bilig 240°C

Vérifier la température de la plaque: elle doit être à 240°C

Régler la pâte:

vérifier son onctuosité et son épaisseur en rajoutant éventuellement un peu d’eau.

Graisser la plaque avec un chiffon imbibé d’huile ( sans sel cette fois)

tenez le rozell entre le pouce et l’index

versez une louche de pâte sur la plaque chaude ( en général dans le quart supérieur gauche) puis étaler la pâte avec le rozell en tirant (et non en poussant) progressivement cette dernière sur toute la surface de cuisson par des petits mouvements réguliers en forme de virgule.

La pointe intérieure du rozell tourne autour d’un point central représenté par le centre de la bilig. Vous obtenez un joli rond d’épaisseur uniforme; pas vrai? :))

étalage de la pâte à galette avec le rozell
étalage de la pâte à galette avec le rozell
étalage pâte à galette1
étalage pâte à galette2
étalage pâte à galette3
les bords de la galette se décollent: la galette est cuite

C’est beaucoup plus facile d’étaler la pâte à galette que la pâte à crêpe; si, si c’est vrai :))

Important: le rozell doit être rincé dans de l’eau froide entre chaque galette; prévoir une barquette remplie d’eau pour le rinçage

galettes  en train de cuire
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Quelles garnitures pour les galettes de blé noir?

La traditionnelle galette bretonne est la galette dite « complète », contenant un oeuf (miroir ou brouillé), du jambon et du fromage râpé type emmental; c’est la galette classique, laquelle, servie avec une salade verte, constitue une excellent repas, accompagné d’une bolée de cidre ou de lait ribot 🙂

La garniture peut se faire selon les goûts de chacun, en ajoutant ou non, un ou plusieurs ingrédients.

galette  complète tomates

Il est usuel de trouver comme ingrédients des légumes: oignons, tomates, poireaux. On trouve souvent des galettes à l’andouille ou aux noix de Saint Jacques, du saumon; le fromage de chèvre peut remplacer le fromage râpé

Il existe peut être autant de galettes que de bretons et il est possible de faire preuve d’originalité et de créativité.

Découvrez toutes les garnitures de galettes les plus utilisées

POUR ALLER PLUS LOIN:

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