Comment réaliser de délicieuses crêpes bretonnes sucrées à la farine de froment?

Vous voulez réaliser de véritables crêpes bretonnes? Il va falloir faire le tri sur internet car les recettes sont nombreuses avec de multiples variantes et les modes de cuisson tout aussi variés. Si vous désirez faire des vraies crêpes, suivez les conseils de cet article et vous ne serez pas déçus.

Il est certes facile de réunir les ingrédients indispensables à la réalisation de la pâte à crêpe mais il est moins évident mélanger ces mêmes ingrédients d’un coup, sans faire de grumeaux. Un coup de main à acquérir par la pratique. De même, les résultats seront bien différents selon que vous utiliser une pôele ou une vraie galetière bretonne, la bilig.

recette de la pâte à crêpe  avec de la farine de froment

Les crêpes bretonnes sont une spécialité culinaire de Bretagne, et même si elles sont fabriquées et dégustées partout dans le monde entier, elles représentent une richesse de notre terroir breton qu’il convient d’honorer de notre savoir-faire.

Bruno Oger, chef cusinier étoilé
Réveillez vos talents

Les crêpes sucrées que l’on déguste à la Chandeleur comme à n’importe quel moment de l’année, sont réalisées à partir de farine de froment et sont appelées « crêpes » ou « krampouezh » en Basse et Haute Bretagne

crêpes bretonnes à l'ancienne
BON APPETIT

La Chandeleur

La fête de la Chandeleur est une fête religieuse qui correspond au jour de la présentation de Jésus au temple; elle est célébrée 40 jours après Noël. Le mot « chandeleur » vient du latin « candela » qui signifie chandelle. Cette fête des chandelles est une fête traditionnelle chrétienne. L’Histoire retrouve des origines celtes, romaines et juives.

Quel est lien entre la Chandeleur et les crêpes?

Les chandelles allumées accompagnaient les crêpes pour fêter la fin de la saison hivernale, le retour de la lumière, du soleil et des travaux aux champs. La fabrication de crêpes permettait de liquider la récolte de blé de l’année passée. La rondeur de la crêpe symbolisait le soleil. Superstition et dicton oblige, les gens devaient faire des crêpes sous peine de voir une mauvaise récolte de blé l’année suivante:

« Si point ne veut de blé charbonneux, manges des crêpes à la Chandeleur ».

Dicton breton

La farine de froment

La farine de froment provient de la mouture des grains de blé; le froment est le nom donné au résultat de la mouture de la graine de blé tendre; La farine de froment est de la farine de blé.

Le blé est le terme général qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum

On distingue le blé tendre et le blé dur:

différentes variétés de blé, le blé tendre (farine) et le blé dur (semoule)

Blé tendre

blé tendre, doré  utilisé pour la confection du pain et des crêpes
blé tendre

Qu’est ce que le blé tendre? nom latin Triticum aestivum, est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae. C’est le blé qu’on utilise pour faire du pain et les crêpes

Blé dur

blé dur, utilisé pour  la semoule, la boulghour et les pâtes alimentaires
blé dur

En opposition, le blé dur (nom latin Triticum turgidum), est une variété de blé dur présentant un grain dur et moins doré, voire pâle; il ne peut donc être écrasé en farine mais en semoule; on l’utilise donc pour le couscous, ,le boulghour. et pour la fabrication des pâtes alimentaires.

Le son est l’enveloppe du blé qui contient des fibres et des minéraux; elle retient également les pesticides éventuels (d’où l’importance d’utiliser de la farine biologique)

Pour en savoir plus sur la botanique, n’hésitez pas à consulter le site Tela Botanica : il s’agit d’un réseau de botanistes francophones qui mettent en commun leurs connaissances et compétences au service du public.Les informations ci dessus sur le blé proviennent de ce site.

Le gluten

La farine de froment contient du gluten (du latin gluten qui signifie »glu », « colle ») , « partie protéique de la farine des céréales, substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain » (définition Larousse). Le gluten résulte d’une association entre les protéines de réserve insolubles des grains de céréale et d’autres constituants .

Recette de la pâte à crêpe comme en Bretagne

Quels sont les ingrédients:

pour environ 20 à 30 crêpes en fonction de la taille de votre bilig

ingrédients pâte à crêpe
ingrédients pâte à crêpe: farine, oeufs, sucre, lait
  • un kg de farine de froment
  • 4 gros oeufs
  • 320 grammes de sucre
  • lait – astuce: pas besoin de connaître la quantité exacte de lait, le volume des oeufs et du lait doit être identique au volume de farine+sucre

Comment préparer la pâte à crêpe?

ingrédients pâte à crêpe: farine + sucre
Farine + sucre

Mettre la farine dans un saladier ou cul de poule et ajouter le sucre ; évaluer le volume global, soit 1,320kg

lait + oeufs
mélange lait oeufs

Mettre les oeufs entiers dans l’autre saladier et rajouter le lait jusqu’à obtenir le même volume que farine + sucre

volume égal farine sucre/ lait oeufs
volume égal: Farine+sucre/ oeufs (au fond du saladier) +lait

Mélanger le lait et les oeufs en crevant ces derniers puis rajouter d’un seul coup la totalité de la farine + sucre et travailler énergiquement, rapidement le mélange avec le fouet. Le coup de main est là: il réside dans le fait d’être rapide dans le mélange des ingrédients; vous évitez ainsi le développement du gluten et la formation de grumeaux.

La pâte doit être lisse; vous découvrirez la consistandce de la pâte à crêpe idéale en visionnant la vidéeo de B.Pétillon

Le vrai savoir faire se fait à la main en préférant le fouet au mixer électrique….

pâte à crêpe au repos
pâte à crêpes

Laisser reposer au minimum 10 minutes, recouvert d’un linge. Vous pouvez la conserver jusqu’à une demi journée maximum au frigidaire.

Si la pâte repose trop longtemps, cela risque de favoriser le développement du gluten et l’activation de la fermentation.

Au moment de la cuisson, il est possible de détendre un peu la pâte avec un peu de lait si elle vous semble trop épaisse; attention cependant à ne pas la rendre trop liquide..

Regardez la vidéo de Bernadette Pétillon, crêpière passionnée, propriétaire d’une crêperie dans la presqu’île de Crozon, lieu de dégustation et de formation pour apprendre à faire de vraies crêpes bretonnes: https://vimeo.com/ausoleilbreton/fabrication-de-la-pate-a-crepe

Dans cette vidéo, vous découvrirez toutes les subtilités liées à la réalisation de délicieuses crêpes bretonnes. il faut en effet tenir compte de la qualité des ingrédients, de votre propre énergie personnelle à l’instant « t », des conditions climatiques et l’ amour que vous déployer à les réaliser:))

Bruno Oger, 2 étoiles au Michelin

Que faire si votre pâte à crêpe est ratée?

Si votre pâte à crêpe est ratée, il y a le plus souvent moyen d’y remédier par quelques astuces; que vous ayez des grumeaux, qu’elle soit trop épaisse ou trop liquide, vous parviendrez toujours à la récupérer; lisez ces quelques conseils

Cuisson de la pâte à crêpe/ culottage

La cuisson des crêpes bretonnes peut se faire à la pôele ou sur une bilig ou galetière mais il est préférable d’utiliser une bilig comme le veut la tradition bretonne; l’idéal est d’utiliser deux bilig, permettant ainsi de terminer la cuisson d’une crêpe, et après l’avoir décollée, retournée, la poser sur une 2ème plaque et débuter la cuisson d’une autre crêpe sur la première bilig. Ceci permet de gagner un peu de temps.

Etat de la plaque:

avant toute chose, vous devez tout savoir sur le culottage pour avoir une plaque impeccable , prête à l’emploi

elle doit être impeccable: tremper un chiffon dans un mélange d’huile et de gros sel et passer doucement sur la plaque pour la graisser et enlever les impuretés. Il ne s’agit pas de décaper la plaque, allez y doucement..

température plaque 220°C pour les crêpes

Vérifier la température de la plaque: elle doit être à 200°C pour la première crêpe ou crêpe d’attaque puis monter ensuite à 220°C

Régler la pâte:

Vérifier son onctuosité et son épaisseur en rajoutant éventuellement un peu de lait. Regardez ou revisionnez la vidéo de B.Pétillon qui vous donne toutes les indications nécessaires pour l’obtention d’une pâte à crêpe optimale: https://vimeo.com/ausoleilbreton/fabrication-de-la-pate-a-crepe

La consistance idéale de la pâte à crêpe est obtenue lorsque quand vous soulevez une cuillère à soupe de pâte pour la verser ensuite, le cordon de pâte initialement observé, disparaît.

Une autre méthode de vérification de la bonne onctuosité de la pâte à crêpe, consiste à à passer votre cuillère à soupe en travers de votre cul de poule et il ne faut alors sentir aucune résistance.

Si votre pâte a reposé trop longtemps au frigo et que vous la trouvez trop épaisse, préférez rajouter un peu d’eau pour éviter que la pâte ne soit trop élastique ou collante.

Graisser la plaque avec un chiffon imbibé d’huile ( sans sel cette fois) ou un tampon si vous en possédez un.

Etaler la pâte avec le rozell:

Cette partie peut vous sembler délicate au début. Elle nécessite beaucoup de pratique pour acquérir le geste idéal. Il faut être à la fois rapide et délicat. Obtenir une crêpe bien fine et bien ronde demande un peu d’entraînement, mais c’est bien normal. Comme tout geste technique, il faut de la patience, de la répétition et de la persévérance pour y arriver. Alors, lancez-vous.

étalage de la  pâte 1
étalage de la  pâte 2
étalage de la  pâte à crêpe 3
étalage de la pâte à crêpe 4

Différentes techniques d’étalage existent: on peut effectuer un geste en rond en étalant progressivement la pâte ou en huit, en dessinant un huit sur la plaque, tout en étalant la pâte; à chacun de s’essayer pour être à l’aise et efficace, mais rassurez-vous, il va vous falloir en étaler quelques unes et faire de nombreuses « ratées « avant d’arriver à produire une crêpe bien ronde.

Comment retourner la crêpe?

Glisser délicatement le spanell (ou spatule)sous la partie supérieure droite de la crêpe puis retourner le spanell vers l’extérieur de la bilig pour pouvoir soulever ensuite l’ensemble de la crêpe en ramenant le tout vers vous;

retournement de la crêpe

Ramener le bord libre de la crêpe vers l’extérieur de la plaque et reposer la crêpe de l’autre côté.

fin de cuisson de la crêpe
rinçage du rozell
le rozell doit être rincé entre chaque crêpe

Important: le rozell doit être rincé dans de l’eau froide entre chaque crêpe; prévoir une barquette remplie d’eau pour le rinçage

Visionnez ces deux vidéos qui témoignent de l’importance de transmettre ce savoir-faire régional ; c’est un régal à regarder et à écouter;

La recette d’Anna, hommage et tradition

Anna Le Coz est décédée en 2017 à Argol, près de Crozon, Finistère.

La vidéo suivante, on découvre Mme Cestaro de Huelgoat (Finistère) . Elle date de 1964 et témoigne de la diversité des recettes, au niveau des ingrédients et de la manière de les mélanger.

La crêperie des Myrtilles à Huelgoat existe toujours aujourdhui.

Mme Cestaro en 1964 donne sa recette de pâte à crêpe

Garnitures de la pâte à crêpe

  • nature
  • beurre: du beurre salé, cela va de soi:)
  • sucre
  • confiture de toutes sortes: maison , c’est encore mieux
  • miel: du producteur local , merci pour lui
  • caramel au beurre salé: miam miam
  • sirop d’érable si vous connaissez quelqu’un qui peut vous en rapporter
  • chocolat:le mieux est de faire fondre du chocolat pâtissier ou utiliser du bon chocolat en poudre
  • des fruits: pommes caramélisées à la poêle, poires fraîches et assez mûres, bananes pas locales mais tellement bon avec le chocolat.
  • glace
  • chantilly

Toutes les associations sont possibles, mais le plus simple est souvent le meilleur.

Découvrez toutes les garnitures des crêpes sucrées les plus utilisées

Que faire avec un reste de pâte à crêpe? des blinis par exemple

Il vous reste de la pâte à crêpe mais vous n’allez pas la jeter: faites des blinis, rapides et très faciles, bien meilleurs que ceux achetés dans le commerce, comme beaucoup d’autres aliments d’ailleurs..

Excellents servis à l’apéritif accompagnés de tapenade, tarama, saumon ou toute autre garniture, ils sont rapides et très faciles à réaliser; vous pouvez même les congeler et en garder pour vos futures soirées.

Ingrédients:

comment faire des blinis?

Il suffit d’utiliser de la pâte à crêpe ou de la pâte à galette et d’y rajouter quelques ingrédients:

  • un petit suisse ou un yaourt contenant l’acide lactique, le contenant servant de volume de référence
  • 3 volumes de pâte (crêpe ou à galette)
  • 1/2volume de beurre fondu
  • une pincée de bicarbonate de soude qui accélère la cuisson

Mettre les ingrédients dans un bol et garder dans un bain marie chaud

La cuisson se fait sur la galetière à une température de 190°C ou à défaut à la poêle.

Verser une petite quantité de pâte sur la plaque, attendre que le blinis ne brille plus à sa surface avant de le retourner. (environ 2 minutes de cuisson)

Les voilà prêts à être dégustés.

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POUR ALLER PLUS LOIN :

en savoir plus: recette de la pâte à galette

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