Comment faire un culottage sur une bilig neuve?

« La qualité des crêpes et des galettes bretonnes dépend de la qualité du culottage » Bernadette Pétillon

un bon culottage est indispensable pour avoir des crêpes qui ne collent pas

Qu’est-ce que le culottage?

Le culottage est l’action de culotter,(définition Wikipédia) en parlant d’un ustensile, c’est à dire de provoquer la formation d’une couche protectrice et antiadhésive à l’intérieur. On parle de culotter une poêle, mais aussi une bilig.

C’est aussi l’état de ce qui est culotté, noirci par l’usage.(définition Larousse)

En ce qui concerne la bilig, la galetière bretonne utilisée pour faire des crêpes et des galettes bretonnes, il s’agit de former une succession de couches d’huile chauffée sur la plaque à une température donnée, afin d’obtenir une surface lisse et antiadhésive lors de la cuisson des crêpes et des galettes.

Le culottage est destiné uniquement aux plaques en fonte usinées.

Le premier culottage s’effectue lorsque la bilig est neuve et avant d’entamer la cuisson de la pâte à crêpe ou à galette.

Comment faire un culottage?

Prévoir une à deux heures devant vous pour effectuer le culottage. Il est déconseiller de cuire des crêpes et galettes juste après un culottage. Préférer laisser refroidir complètement la bilig.

quelle huile pour le culottage?

Il existe de nombreuses variétés d’huile, mais toutes ne conviennent pas pour la cuisson des crêpes et des galettes bretonnes.

  • Huile d’olive: l’huile d’olive (acides gras monoinsaturés) est l’huile qui résiste le mieux à la chaleur mais elle présente un goût trop fort, trop prononcé, incompatible avec la crêpe.
  • Huile de noix: c’est une huile savoureuse mais fragile. Elle contient beaucoup d’acides gras insaturés qui ne résistent pas aux hautes températures; de plus l’huile de noix est chère et rancit assez rapidement.
  • Huile d’arachide: résiste à la chaleur (point de fumée élevé) mais elle est source d’allergies donc déconseillée.
  • Huile d’avocat: elle contient également beaucoup d’acides gras insaturés. Il est préférable de l’utiliser à froid; son coût est également élevé.
  • Huile de colza: riche en oméga3, de goût neutre, très bonne pour la santé, elle présente un peules mêmes caractéristiques que les huiles de noix et d’avocat. Chauffée à haute température, les liaisons moléculaires sont rompues et la liaison avec l’oxygène la rend alors toxique.
  • Huile de soja: supporte mal la cuisson
  • Huile de maïs: inodore et sans saveur, elle résiste à la chaleur (sauf très haute température). Ses effets bénéfiques pourla santé sont considérés parfois supérieurs à ceux de l’huile d’olive. Elle est beaucoup utilisée aux Etats Unis.
  • Toutes les autres huiles ne résistent pas à la chaleur et ne supportent donc aucune cuisson.
Bruno Oger
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D’autres matières grasses sont utilisées en cuisine:

  • Le saindoux: graisse de porc fondue, facile à étaler. Il semble qu’un culottage au saindoux tienne moins longtemps dans la durée.
  • le beurre: ne résiste pas aux hautes températures

Les matières grasses les plus utilsées en bretagne pour faire le culottage et cuire les crêpes et les galettes sont:

  • L’huile de tournesol: elle emporte toutes les faveurs car elle résiste à la chaleur, d’autant mieux qu’elle contient de l’acide oléique,a un goût neutre, ne donne pas d’allergie, est relativement bon marché et s’étale très facilement.
  • le lardiguel: c’est un mélange de graisse de porc donc de saindoux, et de jaune d’oeuf. Le lardiguel est une alternative à l’huile de tournesol.

Technique du culottage

Prévoir : de l’huile de tournesol pour le graissage de la plaque, un chiffon en coton ou un tampon graisseur et du papier absorbant pour le tramage.

Une bilig neuve ou « déculottée » où la plaque en fonte est mise à nu, montre des stries circulaires et est de couleur grise.

état d'une bilig neuve,  surface en fonte  présentant des stries circulaires

Prévoir de l’huile de tournesol, un tampon graisseur ou un chiffon en coton et du papier absorbant pour le « tramage »

huile et tampon graisseur pour le culottage
  • Chauffer tout d’abord la plaque à 200°C
  • Quand la température est atteinte, verser l’équivalent d’une cuillère à soupe au centre de la bilig et l’étaler avec le tampon graisseur sur toute la surface de la plaque par des mouvements circulaires.
  • Monter la température à 300°C
  • laisser l’huile cuire
  • Si après 15 à 20 secondes, vous constatez que des « paquets » d’huile se forment par endroits, vous allez procéder au tramage:ôtez délicatement l’excès en « tramant », c’est à dire en lissant de droite à gauche puis perpendiculairement de haut en bas avec le papier absorbant. De même si vous pensez avoir versé trop d’huile, faites la même chose. attention toutefois à ne pas enlever toute l’huile…
  • Si vous avez attendu trop longtemps et que des paquets d’huile se sont figés, faites un gommage avec un peu d’huile et de gros sel versés au centre de la plaque. effectuez alors un gommage aux endroits désirés sans trop appuyer.
tramage  pour enlever l'excès d'huile sur la biig
  • Lorsque l’huile chauffe, c’est que vous avez atteint le « point de fumée » de l’huile de tournesol qui se situe aux alentours de 240°C.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que ça ne fume plus du tout, l’huile est alors figée. Il est alors temps de faire une deuxième couche.
  • Procédez exactement de la même manière que ci-dessus pour chacune des couches d’huile; comptez 8 couches en tout , n’oubliez pas de les noter pour savoir où vous en êtes; il faut compter 15 minutes entre chaque couche. Vous avez ainsi un coussin thermique qui permettra d’obtenir de fines crêpes et galettes.
Bruno Oger, chef cuisinier

A la fin du culottage, la bilig a obtenu une couleur marron cendré. Bien respecter le temps entre 2 couches; si vous attendez trop entre deux couches, la plaque sera plus noire en fin de culottage.

fin du culottage
  • Descendre la température à 200°C une fois les 8 couches éffectuées.
  • Faites ensuite un glacis: c’est comme un lustrage de la plaque, réalisé avec un mélange d’un peu d’huile et de jaune d’oeuf ou d’huile et de gros sel. Vous obtenez ainsi une plaque lisse, propre, et qui ne colle pas.

La fréquence des culottages dépendra de l’utilisation de votre bilig, de la fréquence, de l’intensité et du nombre de cuissons de crêpes et de galettes réalisées.

Quand faire une culottage?

Cette opération de culottage rentre dans le chapitre de l’entretien de votre bilig; de la qualité du culottage et du revêtement de la plaque dépendra la qualité et la facilité de la cuisson et donc du résultat final des crêpes et des galettes

Quand la bilig est neuve: une bilig toute neuve présente une surface en fonte toute propre, de couleur grise, avec de fins cercles concentriques sur toute sa surface. Elle nécessite un culottage pour entamer la cuisson des crêpes et des galettes

Quand la bilig est écaillée ou abîmée: une surface de mauvaise qualité va entraîner une cuisson non uniforme avec risque de pâte qui colle aux endroits écaillés; la surface de la plaque nécessite un déculottage suivi d’un nouveau culottage.

Quand la bilig colle trop: malgré un entretien régulier, un graissage adéquat et répété, il se peut que la surface d’huile chauffée devienne collante: un décullotage sera nécessaire suivi d’un culottage

Quand vous n’avez pas fait un culottage depuis longtemps: vous utilisez la bilig de manière intensive e t avez cuit beau coup de crêpes et galettes: un nouveau culottage est à prévoir

Quand la plaque fume: la qualité des couches d »huile chauffée est devenue de mauvaise qualité, il faut penser à reculotter la plaque de cuisson.

Et le déculottage alors, qu’est ce que c’est?

C’est le fait d’enlever toutes les couches d’huiles sur la plaque de la bilig avant de refaire un culottage

Le déculottage s’effectue dans le cas d’un culottage raté ou lorsque vous jugez que la cuisson de vos crêpes et galettes n’atteint pas le résultat souhaité.

Toutes les situations décrites dans le chapitre précédent (quand faire un culottage) correspondent au moment de faire un déculottage (sauf si la plaque est neuve, bien entendu)

Technique du déculottage:

  • Mettre la bilig à haute température
  • Utilisez un grattoir, costaud qui résiste à la chaleur
  • Grattez l’ensemble de la plaque, progressivement en enlevant au fur et à mesure les particules de croûte d’huile séchée.
  • Vous obtenez ainsi une plaque toute belle, presque neuve où réapparaissent les stries initiales.

déculottage

Si vous n’avez pas le temps ou pas l’envie de faire le déculottage vous-même est possible (car c’est vrai que cela prend du temps et de l’énergie.. il faut gratter…), vous pouvez confier cette tâche à une entreprise de sablage. Ca sera plus rapide et moins fatigant mais vous coûtera quelques euro!!

Bruno Oger

Toutes les photos de cet article proviennent de Bernadette Pétillon, auteur des vidéos sur le culottage, le déculottage et le glacis. vous trouverez dans ces vidéos toutes les informations complémentaires à cet article.

Bernadette Pétillon est également une formidable crêpière passionnée qui m’a appris à faire descrêpes et des galettes bretonnes;))

le culottage et le glacis: https://www.soleil-breton.com/nos-videos-etude-confection-de-crepes

le déculottage: https://vimeo.com/83600695

en savoir plus sur les crêpes et galettes bretonnes et la bilig, le rozell et le spanell

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